Кабаре как феномен художественной культуры XX века

Бородина Т. - студентка 3 курса КГБОУ СПО «Красноярский краевой колледж культуры и искусства» Руководитель:

Так уж сложилось, что при слове «кабаре» нам представляется злачное заведение со стриптизом, затерянное среди промозглых городских улиц, или ночной клуб , где посетителю предложат слабенькую развлекательную программу и заоблачные цены на коктейль. Фильмы «Кабаре» и «Мулен Руж» довершили этот сомнительный образ, сдобрив его иронией и сентиментальностью и окутав аурой декаданса. Однако эти более поздние версии кабаре - лишь дальние родственники тех первых артистических заведений, что появились во Франции в конце XIX века, в России в 1910-х, в Германии 1920-х годах - стали единственным в своем роде проводником политической и культурной сатиры. Конечно, у всех кабаре, старых и новых, есть кое-что общее: и те, и другие развлекают своих гостей и дают им личное пространство, где можно покурить и пообщаться, а при желании также выпить и закусить. Но все же во многом поздние версии не дотягивают до своих прототипов: те артистические кабаре отражали и воспроизводили ключевые моменты западного модернизма. Они были ночными двойниками модернизма, юными и бесшабашными, а их голос, временами осипший, был голосом самого города, полного утопических надежд и хохочущего над этими надеждами.

По-французски cabaret значит «винный погребок» или «кабак». Со времен Франсуа Вийона - с середины XV века - в таких кабаках нередко устраивались представления, и захмелевшие гости с удовольствием подпевали артистам. Предприимчивый хозяин, желая привлечь побольше посетителей, зазывал к себе бродячих певцов, музыкантов и фокусников, которые от ярмарки до ярмарки все равно слонялись по городу без дела. Уже в этих погребках в зачаточном виде присутствовали две формы артистического заведения, расцветшие несколько веков спустя: кабаре как место общения актеров и исполнителей, которые импровизировали и показывали друг другу свое искусство, и кабаре как маленькая, но полная высоких интеллектуальных устремлений сценическая площадка.

В традиционном понимании - кабаре - небольшое развлекательное заведение с определенной художественно-развлекательной программой, которая состоит из пения песен (шансон), одноактных пьес, скетчей, танцевальных номеров, объединённых выступлениями конферансье. Кабаре имеет французское происхождение. Первое кабаре «Чёрный кот» (Le Chat noir) было основано в 1881 году Родольфом Салисом на улице Монмартр в Париже. В некоторой мере к возникновению кабаре во Франции причастен и Луи Наполеон, который, став императором Франции в 1852 году, запретил распевать традиционные песни шансон в общественных местах, то есть на ярмарочных площадях и многолюдных улицах городов. Новым убежищем для шансонье стали кафе - или кафе-кабаре. Родольф Салис приглашал для выступлений в своем кабаре профессиональных, талантливых поэтов и музыкантов, что сделало его кабаре чрезвычайно популярным. В последующие годы подобные кабаре возникли не только в Париже, но и по всей Франции. Следует отметить и кабаре «Мирмильтон» Аристида Брюана, в котором черпал свое вдохновение знаменитый художник Тулуз-Лотрек.

В 1901 году открывается первое немецкое кабаре в Берлине. Теоретиком основания кабаре в Германии стал Отто Юлиус Бирбаум. Огромнейшее влияние на первооткрывателей немецкого кабаре имели философские идеи Фридриха Ницше. Бирбаум мечтал создать новый вид развлекательного заведения, со сцены которого он мог бы воспитывать «сверхчеловека».

Но, всё-таки, основное своё значение кабаре приобрело как место, где исполняются смелые откровенные танцы.

Поэтому теперь мы говорим «кабаре» и подразумеваем «Мулен Руж» («Красная мельница»), и наоборот. Эти слова стали практически синонимами. Славу кабаре «Мулен Руж» принесли именно исполнительницы канкана и бурлеска. Необычный дизайн, красные лопасти мельницы (которые таили в себе явный намек на район «красных фонарей») и великолепное убранство заведения сделали его популярным в кругах аристократии. Люди искусства (П. Пикассо, О. Уайльд и другие) и даже члены королевских семей (например, принц Уэльский) приезжали в «Мулен Руж», чтобы посмотреть канкан и его прекрасных исполнительниц. В рядах первых звезд бурлеска были известная французская певица и актриса Иветта Гильбер, модель Ла Гулю и танцовщица Жанна Авриль - знаменитая модель Анри Тулуз-Лотрека. Их прославило кабаре. Среди прочих артистов в Мулен Руж выступали известные шансонье Шарль Трене и Шарль Азнавур. К началу XX века кабаре начали появляться по всему миру: в Будапеште, Варшаве, Барселоне , Вене. Одни кабаре стали площадками, на которых молодые артисты - «авангард », как они сами себя называли,- пробовали свой голос и свои силы; другие - сатирическими подмостками с собственным критическим взглядом на текущие события, современную мораль, политику и культуру; третьи удачно сочетали в себе то и другое.

При такой гибкости и ориентированности на злободневную тематику трудно точно определить, из чего складывалась «типичная» программа кабаре. Обычно считается, что в нее входило десятка полтора разрозненных номеров, включая песни, монологи, скетчи, стихи и танцы. Но стандарт этот часто нарушался: так, некоторые кабаре отдавали предпочтение какому-то одному жанру; другие, не имея собственной программы, приглашали на сцену всех желающих; в-третьих главной частью представления была пьеса продолжительностью около часа, а перед ее началом или после окончания звучала песня или сатирический монолог. Помимо авангардистской составляющей и сатирической направленности, которые, собственно, и определяли кабаре как особую форму искусства, вскоре выявились и другие атрибуты жанра: компактная сцена, малое число зрителей (которые могли свободно переговариваться во время представления) и полудружеский-полувраждебный тон в общении исполнителя со зрителем. Именно этот тон всегда помогал кабаретистам вовлекать публику в представление.

В России тоже были театры-кабаре. В течение десяти лет в Москве и Петербурге один за другим появляются «Летучая мышь» (1908), «Лукоморье» (1908), «Кривое зеркало» (1908), «Дом интермедий» (1910), «Черный кот» (1910), «Бродячая собака» (1912), «Привал комедиантов» (1915) и многие другие. Завоевав две столицы, кабаре распространяются по России - Одесса, Харьков, Киев, Иркутск и другие города. К созданию русского кабаре была причастна почти вся художественная элита Москвы и Петербурга: литераторы, поэты (А. Ахматова, Н. Гумилев, О. Мандельштам), живописцы (А. Бенуа, М. Добужинский, Н. Сапунов, С. Судейкин), режиссеры (, -Данченко, многие другие). Одни видели в кабаре новое место для веселого времяпрепровождения среди близких по духу людей; другие - новую эстетическую философию; третьи - особое художественное пространство; четвертые - лабораторию новейших форм и формул. Мейерхольд на сценах «Лукоморья» и «Дома интермедий, Евреинов и Комиссаржевский в «Веселом театре для пожилых детей» осуществляли эксперименты в области условного театра. В «Бродячей собаке» устраивались веселые литературные игры и серьезные вечера поэзии, музыкальные импровизации и концерты классической музыки, пародийные чествования гостей и серьезные диспуты. Русские кабаре возникли под прямым воздействием западноевропейских образцов. Однако новый жанр опирался и на собственную традицию: вечера в салонах и литературных кофейнях, закулисные шутки, пародии и, наконец, капустники, из которых родилась в Московском художественном театре «Летучая мышь».

«Летучая мышь» была открыта актером МХТ Никитой Балиевым, в 1908 году. «Это будет <…> своего рода клуб Художественного театра, недоступного для других. Попасть в члены кружка безумно трудно» . Члены-учредители «Летучей мыши» - все главные актеры Художественного театра: , . Тесный круг «художественников» расширяли лишь музыканты, художники, литераторы, люди близкие к театру. «Таинственность происходящего в закрытом клубе Художественного театра накаляла любопытство околотеатральной публики. Рассказывали, что сам Станиславский там пляшет с Москвиным канкан; говорили, что величественная Книппер там напевает легкомысленную шансонетку, а Немирович-Данченко, никогда не державший дирижерской палочки, управляет маленьким оркестром, под который танцуют польку, либо бурно-пламенную мазурку Алиса Коонен с Качаловым»..

Спустя два года в Петербурге было открыто кабаре «Бродячая собака». Идея создания кабачка принадлежала Борису Константиновичу Пронину. Он закончил режиссерский курс в студии Московского Художественного театра и был помощником Мейерхольда в учреждении Общества интимного театра и театра «Дом интермедий».

«Бродячая собака» разместилась в винном погребе, который расписали художники Н. Сапунов и С. Судейкин. У кабачка была эмблема по рисунку М. Добужинского и гимн на стихи В. Князева.

На открытии кабачка «Бродячая собака» в ночь на 1 января 1912 года собрались уже известные поэты М. Кузмин, А. Ахматова, Н. Гумилев, О. Мандельштам, Саша Черный, П. Потемкин, И. Северянин, артисты балета Т. Карсавина, Е. Лопухова, М. Фокин, композиторы, музыканты, артисты театров драмы и оперы. Была составлена концертная программа, но такая публика не ограничилась ею, тотчас пускаясь на импровизации, и все это сразу предопределило уровень и успех нового начинания.

Завсегдатаем «Бродячей собаки» был М Кузмин. «Запомнилась его рождественская мистерия «Вертеп кукольный» в постановке Николая Евреинова. Собственно вертеп был устроен на маленькой сцене, а зрители, сидя за длинным столом при свечах, изображали «Тайную вечерю», между тем как ангелы с серебристыми крыльями и горящими свечами в руках (дети из приюта) ходили по залу с пением» .

Литературно-артистическое кабаре «Бродячая собака» 10-х годов XX века - первое такого рода кафе в России и единственное в мире; ничего подобного не было даже в Париже. Здесь эстетика русского модерна была воплощена в самой жизни, как на сцене, где посетители артистически, поскольку все баснословно были талантливы, разыгрывали друг друга и самих себя.

Послереволюционные годы в России, точнее, эпоха нэпа, вызвали к жизни новую волну кабаре: «Балаганчик», «Нерыдай», «Стойло Пегаса», «Коробочка», «Кривой Джимми», «Пикадилли», «Павлиний хвост» и многие другие. В кабаре «Нерыдай» собиралась талантливая театральная молодежь: Р. Зеленая, М. Гаркави, М. Жаров, И. Ильинский. Завсегдатаями кабаре были одаренные литераторы: В. Ардов, В. Масс, А. Мариенгоф, В. Шершеневич и другие. В кабаре «Таверна заверни» (1921) и «Кривой Джимми» выступали актеры Л. Колумбова, А. Перегонец, А. Алексеев, С. Антимонов, Ф. Курихин, М. Яроцкая.

С концом нэпа кабаре в России прекращают свое существование. В Советском Союзе после попытки создания политического кабаре на основе «Синей блузы» с конца 20-х гг. кабаретная традиция продолжала существовать лишь в виде капустников, пародийных театриков в домах творческой интеллигенции. В Ленинградском доме искусств, начиная с 1929 года ставили «веселые вечера» Д. Гутман, Н. Петров, Н. Сурин, тексты писал В. Поляков. В 1938-1941 годах подобные вечера регулярно устраивались в Доме работников искусств в Москве, впоследствии-в ЦДРИ. В Ленинграде в эти годы существовал «Небольшой большой театр». После войны при Доме актера ВТО был создан ночной театр «Синяя птичка». С 60-х гг. в Ленинградском доме искусств регулярно устраивались капустники. Только в 1988 году в Москве в том же Б. Гнездниковском переулке в том же маленьком театрике и с тем же названием «Летучая мышь» возобновил свою работу театр под руководством режиссера Григория Гурвича. Через 12 лет театр прекратил свое существование в связи со смертью художественного руководителя.

Чем же отличается кабаре от других форм театрального и эстрадного искусства? Тем, что сочетает в себе иронию, сентиментальность, сарказм, философичность. Любое представление кабаретных артистов или, как их еще называют кабаретье, обращено к каждому конкретному зрителю в зале.

Артист кабаре должен уметь все, перевоплощаться мгновенно в самые разнообразные образы. Делается все это под живой звук. На сцене всего несколько артистов, которые исполняют множество всевозможных номеров, один не похожий на другой. Все это сопровождается остроумными рассказами конферансье, приоткрывающего тайны и легенды знаменитых артистов.

В кабаре начинали свою творческую жизнь Эдит Пиаф, Ив Монтан, Шарль Азнавур, Чарли Чаплин, Марлен Дитрих, Лайза Минелли. Если продолжать этот список, то выясниться, что самые выдающиеся артисты эстрады начинали именно в кабаре. В XXI веке кабаретные традиции возрождают стендап-комеди-клубов: эти заведения, популярность которых в последние годы растет. В современной российской художественной культуре ярким примером возрождения кабаре является созданный в 2003 году Comedy Club. Резиденты Comedy Club привнесли на сцену свободный дерзкий юмор, неформальное живое общение со зрителями. Именно такие зрелища необходимы, которые, как и тогда в далеком XIX веке приносили бы радость, удовольствие, нежность, вызывали бы в людях не только эмоциональный катарсис, но заставляли бы свободно думать, сопереживать.

Итак, балансируя между театром и варьете, кабаре постепенно утверждалось на собственной территории. Его характерными чертами стали гибкость и импровизация во всем, начиная от программы и заканчивая декорациями и костюмами. Шло время, менялись формы и темы, но неизменными оставались остроумие, бунтарский дух, инакомыслие и стремление к новизне. Во всём мире этот сложный для исполнения и легкий для восприятия жанр кабаре пользуется огромным успехом и представляет интерес для исследования истории возникновения и развития жанра, стилистики существования актера, роли кабаре в художественной культуре XX века.

Библиографический список:

1. Аппиньянези, Л. Кабаре. [Текст] / Л. Аппеньянези. – М.: Новое литературное обозрение, 2010.

2. Анненков, Ю. Дневник моих встреч: Цикл трагедий. В 2-х т. [Текст] / Ю. Анненков. – Л.: «Искусство», 1991.

3. Бунатян, Г. Г., Чарная, Серебряного века. Дома, события, люди. [Текст] / , - СПб., 2002.

4. Кабаре [Электронный ресурс]. – Сайт. – Режим доступа: http://ru. wikipedia. org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B5 - 22.04.2013

5. Лившиц, Б. Полутораглазый стрелец: Воспоминания. [Текст] / Б. Лившиц. – М.: «Художественная литература», 1994.

6. Маковский, С. Портреты современников: Портреты современников. На Парнасе «Серебряного века». Художественная критика. Стихи. [Текст] / С. Маковский. - М.

7. Мусский, великих режиссеров. [Текст] / . – М.: «Вече», 2004.

8. Смолина, К. Сто великих театров мира. [Текст] К. Смолина. – М.: «Вече», 2002.

9. Судейкин, собака. Воспоминания. [Текст] / . - М., 1984.

10. Театр-кабаре «Летучая мышь» [Электронный ресурс]. – Сайт. – Режим доступа: http://cabaret. / - 22.04. 2013.

11. Тихвинская, и театры миниатюр в России 1908-1917. [Текст] / . - М., 1995.

12. Шульц, С. С., Склярский, собака: Век нынешний - век минувший. [Текст] / , . - СПб., 2002.

Россия 20х годов прошлого века. Дворцовая площадь. Атмосфера подпольных пиршеств, куража и веселья. На столах «буржуйские» блюда и закуски: румяное каре барашка, ароматная утиная грудка, копченый угорь и блины с красной икрой. По вечерам знаменитые шоу в традициях лучших кабаре мира. Все это ресторан-кабаре «НЭП» - отличное место для проведения праздничного события, корпоративного вечера или романтического ужина. К услугам наших гостей в ресторане работают два зала. Основной зал, рассчитанный на 60-65 человек и отдельный VIP-зал. Интерьер ресторана «НЭП» выдержан в духе заведений 20-х годов ХХ века. Удобные округлые диваны из панбархата с мягкими подушками, располагающие к праздности и неге, цветочная люстра, сверкающая в центре зала, классическая красная сцена, выполненная в форме чувственных женских губ. Особый акцент придают полосатые стулья, так похожие на знаменитый гамбсовский гарнитур, из-за которого разгорелось много страстей. VIP-зал передает особую романтическую атмосферу в стиле элегантного купе Восточного экспресса. Здесь можно удобно расположиться на мягком бархатном диване и отдохнуть от шумного нэповского веселья, любуясь изящными фресками. Уютный и компактный VIP-зал рассчитан на 10 персон и идеально подойдет для деловых обедов, дружеских ужинов или небольших семейных праздников Главным развлечением времен НЭПа были кабаре и рестораны с музыкальными выступлениями джаз бэндов, певичек и танцоров. Продолжая эту традицию, мы с гордостью представляем наши театрализованные шоу-программы. Они словно маленькое путешествие в прошлое, перенесут вас в удивительную эпоху, когда богачами становились в одночасье, когда блеск и нищета жили на одной улице, кожаные портупеи соседствовали с лаковыми штиблетами, а со сцены исполнялись песни, от которых становилось жарко. Наши авторские музыкальные постановки рассчитаны на самый взыскательный вкус, здесь каждый найдет любимое шоу для души. Мини- мюзикл «Ностальжи» - воспоминание о России начала прошлого века через калейдоскоп романсов белой эмиграции, зажигательных цыганских танцев и хореографических миниатюр времен НЭПа.Ретро-вояж с Ксюшей Арсеньевой – три отделения инсценированного путешествия во времена НЭПа. Французские, русские, немецкие песни ресторанного жанра и танцевальное шоу в стиле кабаре.Любителям современных постановок мы предложим отдельные шоу- программы, гармонично сочетающие в себе элементы эстрады, мюзикла и кабаре.«Браво Бродвей» - номера из лучших бродвейских мюзиклов и хиты из музыкальных кинофильмов. Шоу программа «Love story» - красочная инсценировка о любви и страсти, объединяющая популярные романтические песни, оригинальную хореографию и театральность костюмов прошлого века. И наконец, музыкальное шоу «Такие разные кабаре», - победитель в номиниции «Лучшее ресторанное шоу», поможет вам окунуться в атмосферу изысканности парижского кафешантана, почувствовать страсть тореадоров и увидеть шикарный стиль чикагских варьете. Но и на этом наш праздник не заканчивается. По окончанию шоу-программы DJ с танцевальной программой Дискотека 80х-90х. Кухня в «НЭПе» соответствует концепции заведения. Здесь Вам предложат отведать блюда из русской и европейской кухни, которыми потчевали буржуа 20-х годов, а также новинки современной итальянской кухни. Шеф-повар ресторана «НЭП», особенно рекомендует фирменные блюда: «Союз меча и орала» дуэт из лосося и судака с обжаренной фасолью и парпаделле из моркови под соусом белое вино и «Молитву браконьера» филе оленя на картофеле дарфан с белыми грибами и клюквенным соусом. Гурманы по достоинству оценят копченого угря с имбирно-чесночным рисом и салат из сочного ростбифа с оливково-мятной заправкой и молодым картофелем, представленные в европейском разделе меню. Любители современной итальянской кухни не устоят перед лазаньей приготовленной по классическому рецепту, томатным крем супом со свежим базиликом и нежными тальятелли с белыми грибами с сыром Грана Падано. Достойной кухне соответствует и винная карта, в к

Кухня века Похлёбкин Вильям Васильевич

Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922-1926

Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922-1926

НЭП как исторический период в истории советского государства промелькнул, как краткий кинокадр, оставив четкую память о своем названии, хронологических рамках существования и весьма смутные воспоминания о событиях того времени. И если о сути происходящих в нэповское время процессов мы имеем какие-то представления, то о том, что происходило тогда на кулинарном фронте, наши сведения весьма сбивчивы и туманны.

Мы знаем о нэповской жизни лишь то, что буржуазия питалась лучше, а рабочие, наоборот, хуже. Более того, из произведений лучшего советского поэта нам даже известно, что конкретно ели в то время буржуи: они жевали рябчиков с ананасами и ожидали своей скорой кончины. К сожалению, поэт не уточнил, что же ела в это время количественно преобладающая противоположная сторона.

Вообще, советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы - завзятые хохмачи, пересмешники, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров. Их занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни. Жаль, конечно, что эти наблюдательные очевидцы эпохи не могут оказать нам никакой помощи.

Нет у нас и обстоятельных нэповских дневников, ибо дневники, как известно, ведутся нормальными людьми в героические эпохи - эпохи войн и революций. А НЭП слыл эпохой неустойчивой, зыбкой и комической.

Специальная кулинарная литература в этот период была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела (для нэпманов, естественно), а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело, делиться с ним советами и информацией, в данном случае - кулинарными секретами. Наоборот - такие данные придерживали, не выпускали из рук. Вот почему в нэповский период кулинарную литературу практически не издавали. Так что письменных, а тем более прямых документальных источников о кулинарном развитии России в период НЭПа у нас нет или почти нет.

Между тем НЭП вполне заслуживает изучения именно с точки зрения своей кулинарной истории, ибо как раз в 20-е годы были заложены основы будущей советской домашней и казенной кухни, породившие позднее целые традиции в системе общественного питания. Вот почему попытка нарисовать хотя бы приблизительную картину того, как «жила и боролась» нэповская кулинария, - отнюдь не лишняя для общего понимания того, как формировалась советская кухня, просуществовавшая затем почти 70 лет.

Основы НЭПа были заложены в 1921 г., который стал поворотным моментом во всей экономической жизни советского государства. НЭП дал стимул для развития частного производства, прежде всего - сельскохозяйственного, установил правильные, прочные отношения между городом и деревней, сделав деревню естественным поставщиком продовольствия, причем на выгодных для крестьян условиях: они тотчас же получали деньги за проданный товар. В то же время горожане получали без всяких посредников сельскохозяйственные продукты и, учитывая их сезонный характер, были поставлены перед необходимостью либо перерабатывать продукты в промышленных масштабах, либо в короткие сроки приготавливать из них горячую еду и полуфабрикаты. Так в городе возникли различные формы переработки и потребления продовольственного сырья, начиная с маленьких частных пунктов консервирования, соления, квашения, копчения, маринования мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов и кончая частными столовыми разного направления и ассортимента, разной стоимости блюд и их состава. Однако все это произошло не сразу, а постепенно. Кристаллизация частного предпринимательства в сфере кулинарных услуг пережила три этапа, в соответствии с тем, как восстанавливались рыночные отношения.

В период Гражданской войны и военного коммунизма 1918-1920 гг. легальный рынок был совершенно разрушен распределительной системой государства. Правда, он не погиб полностью, так как в самые критические периоды нелегально существовал «черный рынок», что мы видели из дневника Н. М. Дружинина. Но «черный рынок» был жалкой карикатурой на рыночные отношения, ибо он даже порой не знал денежного обращения и на нем царил примитивный обмен натуральными товарами по принципу «буханка хлеба за пару сапог». Подлинным мерилом ценностей были только хлеб и мука. Именно это обстоятельство как бы «отменяло» всякую кулинарию, ибо все дополнительные пищевые приправы - вроде петрушки, укропа, лука, разных пряностей и специй - должны были исчезнуть в ситуации, когда ценились только хлеб и мука, а мясо и жиры превращались в редкие и дополнительные продукты. Для всех же прочих разносолов просто не оставалось места, они уже не привлекали внимания, на них не было спроса.

В таких условиях кулинарное производство, не говоря уже о кулинарном искусстве, должно было умереть, исчезнуть, испариться.

НЭП резко изменил положение в этой области: он легализовал живой, полнокровный рынок. Это прежде всего выразилось в том, что не покупатель стал искать товар и заискивать перед случайным продавцом, а продавец стал искать покупателя. А раз это произошло, то стали появляться и разносолы, поскольку о них вспоминал продавец, стремившийся всячески расширить ассортимент сбываемых товаров.

Одно из первых, если не самое первое, «рыночное» постановление Моссовета от 12 ноября 1920 г. разрешало торговлю на одиннадцати рынках Москвы и в двух тысячах закрытых частных помещениях на территории города и, кроме того, устанавливало около 600 мест для уличной торговли с небольших лотков, мелкими партиями. Это было только начало.

Восстановление рыночной торговли прошло в три этапа. Вначале возродилась базарная торговля быстро производимым и быстро реализуемым сельскохозяйственным сырьем. Появились зелень, летние овощи и ягоды, летние и осенние грибы и фрукты, яйца, молоко, молочные продукты: простокваша, сметана, творог, масло. В этот период в основном господствовали эти продукты в готовом виде или в виде самых обычных блюд домашнего приготовления - каш, супов, по которым истосковались и от которых почти отвыкли горожане в период Гражданской войны, когда их основной едой были хлеб и чай.

Затем наступил второй период - с середины 1921 по 1922 г., когда на смену преобладающей базарной торговле готовым сельскохозяйственным сырьем и продовольственными сырыми изделиями пришла разносная торговля готовыми кулинарными изделиями, сосредоточившаяся более всего на железнодорожных станциях и на крупных площадях и вокзалах больших городов. Частник пришел в выводу, что ему выгоднее самому переработать сырой сельскохозяйственный продукт в готовое изделие или блюдо и брать за него большую цену, чем отдавать горожанину товар в сыром виде. А горожанин, ценя свое рабочее время, был готов немного переплатить, лишь бы самому не возиться с приготовлением пищи, тем более что произошло изменение социального и семейного состава горожан после Гражданской войны.

Бывшие бойцы, не имевшие еще семьи и жилья и подавшиеся в города на учебу либо на производство, были чрезвычайно не устроены в бытовом отношении в первые годы НЭПа. Именно на них и ориентировались частники, торговавшие пирогами и пирожками с рыбой, грибами, мясом, капустой, картошкой, повидлом, выносившие на привокзальные и пристанционные площади вареную требуху, ливерную или кровяную самодельную колбасу, печеную, копченую, соленую и вяленую рыбу и разносившие на небольших нагрудных лотках по всему городу дешевые, общедоступные выпечные изделия: ватрушки с творогом, плюшки, пряники, коржики, ржаные и сметанные лепешки, калачи, баранки, сушки, бублики, всевозможные бабки, пирожные и бисквиты. Упоминавшийся выше Н. М. Дружинин, совершивший в 20-х годах поездку на пароходе из Нижнего Новгорода по Волге и Каме в Пермь и Усолье, записал в дневнике ежедневные траты на питание, конкретно перечислил ассортимент и стоимость местных съестных припасов, которые он видел или приобретал на речных пристанях.

Хлеб (ржаной) и булки (белый хлеб) наряду с молоком были основным объектом его покупок. На втором месте шли творог, яйца и масло, и, наконец, непременная летом в провинции разнообразная лесная и садовая ягода (земляника, малина, вишня, слива, крыжовник). Кроме того, на нижней Волге можно было встретить абрикосы и семечки, а также заморские, но обязательные в русском быту и застолье лимоны и сопутствующие им (к чаю!) деревенские пряники, мед, варенье.

Разнообразие ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, продававшихся разносчиками с лотков, а также разъездными, приезжими коробейниками, объяснялось двумя естественными причинами: во-первых, конкуренцией среди всей этой возродившейся массы мелких и мельчайших частных производителей, стремившихся предложить, по возможности, свой, не повторяющийся у других торговцев товар, и во-вторых - появлением нового населения в крупных городах, их различной национальностью, разным жизненным и кулинарным опытом, разными навыками и понятиями о торговле и выгоде.

Именно в этот период интенсивного предложения готовых кулинарных изделий произошли выявление и дифференциация наиболее умелых, наиболее подготовленных для своей деятельности и экономически жизнеспособных частных производителей пищевой продукции. Именно из этой среды, а также из тех, кто еще выжидал, как будут развиваться далее рыночные отношения, стала формироваться в следующий период НЭПа (с 1922 по 1923 г.) новая категория частных продавцов - владельцев лавок, располагавшихся в самых бойких местах городов и сел. В этот третий, лавочный период НЭПа, или, как он официально именовался в отличие от ручной уличной и базарной торговли, - палаточный период, появились и стационарные торговцы съестным, продававшие не только готовые кулинарные изделия, но и непосредственно горячую пищу, то есть предлагавшие и еду, и кулинарные услуги. Это были уже не лавочники, как они регистрировались, а содержатели частных столовых, торговавшие едой в помещениях и в какой-то степени работавшие также на вынос.

Этот вид торговли осуществлялся не в самых людных местах, не под открытым небом, а на частных квартирах или в других арендуемых помещениях (полуподвалах, террасах) и причислялся к более высокой категории частных предприятий.

Но прежде чем рассказывать о частных столовых и их кулинарном характере и услугах, вспомним, что все эти годы - с 1921 по 1923 - советское государство тоже не бездействовало на рынке продовольственных и кулинарных услуг и успело занять там определенное место.

Государственная организация общественного питания стала создаваться еще в годы Гражданской войны и распределительной системы. К учреждениям, которые подлежали обязательному государственному (бесплатному) снабжению продовольствием, были отнесены, в первую очередь, армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря.

Ко второй категории государственного продснабжения были отнесены крупнейшие промышленные предприятия страны - металлургические, машиностроительные, текстильные - с десятками тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах, где в силу специфики их работы пришлось организовывать закрытые столовые.

Наконец, казенные столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах и особенно для работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Все эти организации имели собственные кухни, которые снабжались продовольствием с государственных баз и обеспечивали питанием - одноразовым или трехразовым на заводах - только своих работников.

Система государственного общепита сохранилась и при НЭПе, но претерпела в то же время значительные качественные изменения в сторону свободы подбора поварского персонала, определения обеденного времени, удобного для большинства столующихся, а также большей индивидуализации и дифференциации своего кулинарного репертуара в зависимости от характера столовой и ее общественного статуса. Это практически означало, что меню на кухне больницы, тюрьмы или правительственной столовой были различны, но не настолько, чтобы при этом игнорировались обязательная средняя калорийность и содержание витаминов.

В целом система казенного общественного питания уже в период НЭПа составляла значительный, хотя еще не подавляющий, сектор столовых и по мере своей дифференциации стала улучшаться качественно и ассортиментно.

По мысли зачинателей этой системы, она должна была стать образцом для создания всеобъемлющей системы общепита в СССР. Однако ряд обстоятельств внутреннего и внешнего характера помешали этому. Прежде всего препятствием для осуществления благих начинаний послужили неожиданный рост городского населения в 1922-1926 гг. и не поспевающее за ним производство и снабжение новых и старых горожан сельскохозяйственными продуктами.

В первую очередь казенная пища приготовлялась в сугубо государственных учреждениях: больницах, детских домах, тюрьмах, на крупнейших заводах, где необходимо было наладить постоянное, трехразовое питание для большого количества людей. Именно об этих предприятиях общественного питания мы имеем хотя и скудные, но зато документально достоверные сведения и представления. Сохранился письменный отчет делегации английских тред-юнионов, приехавшей в СССР в 1924 г. и особенно интересовавшейся новым бытом советских людей. Англичане попытались ознакомиться с тем, как обеспечиваются питанием разные категории населения: члены правительства, больные в госпиталях, дети в яслях, детских садах и школах, члены профсоюзов на заводах и в госучреждениях, а также как питаются представители бывшей буржуазии, так называемые лишенцы - лица, лишенные политических и некоторых гражданских прав, и заключенные в тюрьмах. Вот что пишут члены делегации, побывавшие в Москве, Ленинграде, Харькове, Твери и в других городах Союза, в том числе и весьма далеких от Москвы.

1. «Член правительства - нарком - получает только 20 ф.ст., но зато имеет бесплатную квартиру, автомобиль, прислугу и стол». О содержании этого стола ничего не сообщается, но имеются в виду столовые 1-го, 2-го, 3-го Дома Советов в Москве, весьма обычные и скромные по своему ассортименту, о чем можно судить по дневнику Н. М. Дружинина.

2. «Делегация посетила детские ясли, в которых работающие матери оставляют своих детей на целый день. Детей кормят три-четыре раза в день, разумеется, бесплатно».

3. «Посетили паровозное депо, где имеется столовая с отлично устроенной кухней и обширным помещением, где одновременно могут обедать до 200 человек. Кроме того, при депо существует лавка, где продукты продаются членам профсоюза со скидкой».

4. «Провели целый день на Кисловодском большом курорте на Кавказе и обедали с проживающими на курорте. Специальное правило требует, чтобы отдыхающие ежедневно после ленча, между 2 и 4 часами дня, проводили время в постелях», - с удивлением отмечают англичане, поскольку у них послеобеденный отдых («мертвый час») не принят.

5. «При осмотре принадлежащих Ленинградскому госпиталю отлично оборудованных кухонь мы убедились, что вся пища приготавливается при помощи электричества, то есть вода кипятится, картофель чистится, хлеб выпекается, мясо рубится и почти вся пища варится при помощи электричества. То же относится и к прекрасно оборудованной пекарне. Имеются также электроквашни, а специальный бассейн всегда полон живой рыбы».

6. «Каждая тюрьма в отношении своих главных потребностей - стирки, обшивания тюремной одеждой и приготовления пищи - обслуживает себя сама. На большой кухне, где работают заключенные, готовится пища для всего учреждения - для самих заключенных и для обслуживающего тюремного персонала. Кроме того, заключенные могут купить продукты в тюремном магазине дополнительно.

Тюремная пища состоит из утреннего чая с хлебом, обеда, где заключенному дают столько супа, сколько он захочет, и 1/3 фунта мяса или рыбы. Вечером ему снова дают чай с хлебом. Обеды подаются иногда в общей столовой, в других случаях заключенные выбирают из своей среды дежурных, приносящих пищу из кухни в камеры».

Наряду с организацией казенного питания - либо бесплатного, либо оплачиваемого лишь на 20-30% его стоимости, поскольку посещающие заводскую или фабричную столовую являются членами профсоюза, английские наблюдатели - тред-юнионы отметили и существование общественного питания для людей, нуждающихся в нем эпизодически, например, командированных или лишенцев.

1. «Приезжий в Москве может остановиться в гостинице, а обед получить в кооперативной столовой, но если он не член профсоюза, то такой обед обойдется ему на 80% дороже, чем рабочему».

2. «В профсоюзную, дешевую столовую не допускаются лишенцы, то есть люди в возрасте от 17 до 55 лет, физически здоровые, но не числящиеся трудящимися. Они, если желают питаться вне дома, должны платить высокие цены за обеды в ресторанах, куда доступ открыт всем. Самый распространенный тип „лишенца“ - это нэпман, „буржуй“. Он может получать все обычные удобства жизни, поскольку зарабатывает большие деньги и свободно ими распоряжается. Но больших накоплений капитала он все равно сделать не может, ввиду высоких налогов».

Члены английской делегации не могли пройти мимо и такого животрепещущего явления, связанного с торговлей и потреблением продовольственных товаров, как проблема пьянства и борьба с ним.

«Продажа спиртных напитков в виде легкого вина и пива, - писали в своем отчете члены делегации, - разрешена с начала 1923 г. Зато производство напитков крепостью свыше 20° и их продажа строго воспрещается. Ни в городе, ни в клубах нет буфетов со спиртными напитками, они обычно употребляются лишь за обедом в ресторане или дома. Члены рабочих клубов, замеченные в пьянстве, подвергаются суровым наказаниям или вообще теряют свои привилегии. На улице иногда встречаются люди навеселе, но для тех, кто знает дореволюционную Россию, совершенно ясно, что пьяных на улице и в общественных местах стало гораздо меньше. Производство самогона и продажа его считаются уголовным преступлением и наказуются».

Таково довольно краткое и суховатое (в английском духе!), но достоверное впечатление иностранцев, озабоченных во время своей поездки в основном вскрытием недостатков, неправильностей, отклонений от европейских стандартов в советской системе, но не отметивших ничего отрицательного. А это уже говорит о многом. И прежде всего о том, что быт при НЭПе улучшился и стабилизировался.

Более подробное и более эмоциональное свидетельство улучшения положения при НЭПе и существенного изменения подхода к организации общественного питания мы находим у тогдашних современников.

В июне 1924 г. К. И. Чуковский, посетивший Сестрорецкий санаторий для ленинградских рабочих, записывает в дневнике:

«На курорте лечатся 500 рабочих - для них оборудованы ванны, прекрасная столовая (6 раз в день! лучшая еда!!), порядок идеальный, всюду в саду „ящики для окурков“, больные в полосатых казенных костюмах - сердце радуется: наконец-то рабочие могут лечиться (у них около 200 слуг). Спустя некоторое время радость остывает: лица у большинства тупые, злые. Они все же недовольны режимом. Им не нравится, что „пищи мало“ (им дают вдвое больше калорий, чем нужно нормальному человеку, но объем пищи невелик); окурки они нарочно бросают не в ящики, а наземь, и норовят удрать в пивную, куда им запрещено. Однако все это вздор по сравнению с тем фактом, что прежде эти люди задыхались бы до смерти в грязи, в чаду, в болезни, а теперь им даже дали дышать по-человечески. Глядя на „дома для детей“, на „санатории для рабочих“, я становлюсь восторженным сторонником советской власти. Власть, которая раньше всего заботится о счастье детей и рабочих, достойна величайших похвал».

Но при НЭПе «развернулась» в кулинарном смысле и творческая интеллигенция. В том же 1924 г. Чуковский записывает:

«Были у Алексея Толстого, слушали чтение его „Ибикуса“. Обед он устроил грандиозный, сногсшибательный (хотя сам говорит, что управдому за квартиру не плачено)».

В этих двух как бы противоположных в социальном смысле деталях обстановки, возникшей при НЭПе, содержится ключ к пониманию того, какие ошибки были заложены в ту эпоху, которые спустя 15-20 лет разрослись и закрепились в качестве двух параллельно развивающихся, но друг друга отрицающих направлений в советской социальной и кулинарной сфере.

Во-первых, главной ошибкой в системе общественного питания был вопиющий формализм. Кулинарный подход к вопросам организации стола подменялся отвлеченным, некомпетентным, антикулинарным медицинским подходом. Вмешательство медиков в кулинарную сферу, начиная с создания Института питания Академии медицинских наук и кончая диктатом врача-санитара в любом заводском или ресторанном пищеблоке, привело в конце концов к полному забвению элементарных основ кулинарного мастерства, убило самостоятельность поваров и превратило их в самых бездарных и тупых ремесленников.

Во-вторых, развязанная в эпоху НЭПа так называемая частная инициатива сразу, после пяти лет ее всяческого подавления, породила такое уродливое социальное явление в развитии и использовании личной инициативы, как рвачество. Страх, что эту «отдушину» вот-вот прикроют, вызвал массовое развитие рвачества, характерного только для России и не имеющего аналогов в других странах мира. Суть рвачества состояла в том, чтобы урвать все, что можно, в данную минуту, совершенно не считаясь с последствиями, даже с мгновенным разрушением чего-то стабильного, особенно общественного, если только это разрушение давало зримую, пусть даже ничтожную, личную сиюминутную выгоду. Такого общественного цинизма, который выражался в понятии «рвачество» и который, упрочаясь в народе, формировал дальнейшее развитие общественной психологии, не могло вынести без саморазрушения ни одно общество. Вот почему против этого явления могли и должны были быть предприняты начиная с 30-х годов драконовские меры. Но и они были способны лишь затормозить, притушить, задержать, ослабить «рвачество» как общественное явление, но никак не ликвидировать, уничтожить в корне сам «микроб рвачества», само заболевание общества этой болезнью.

Пытаясь разобраться в том, почему ни благие намерения советского правительства, ни мероприятия по всемерному улучшению общественного питания и снабжения рабочих и детей часто не приводят к положительному результату и грубо нарушаются на самом «низу» («зашли в детский дом, в двух шагах от Сестрорецкого курорта, пища у детей скудная: пшенная каша»), К. И. Чуковский приходит к выводу:

«Взяли мелкобуржуазную страну, с самыми закоренелыми собственническими привычками и инстинктами, и хотим в 3 (три!) года сделать ее пролетарской. Обюрократили все городское население, но не смей называть бюрократию - бюрократией...»

И тут же писатель приводит конкретный пример, иллюстрирующий его обобщающие выводы:

«Наша соседка - Елизавета Ивановна Некрасова, пошлячка изумительно законченная, говорит за обедом:

Хочу быть богатой. Только в богатстве счастье!

Говорит и не стыдится. Прежние женщины тоже мечтали о деньгах и тряпках, но стеснялись этого, маскировали это... а ныне пошли наивные и первозданные пошлячки, которые даже и не подозревают, что такого надо стыдиться...

Нужно еще пять поколений, чтобы этакая Елизавета Ивановна - курносая мещанка в завитушках - с душой болонки и куриным умом! - дошла до человеческого облика, то есть понимала бы, что надо стыдиться воровства, рвачества, стремления к нетрудовой наживе и прочих подобных действий».

К сожалению, все эти пороки нашего «расейского» социального общественного развития не исчезли и за пять поколений. Наоборот, к исходу XX в. всем порокам и низким страстям был сознательно дан новый старт, они получили еще большее ускорение. Но в 20-х годах большинство людей все же с надеждой смотрели в будущее. Советское правительство было полно решимости перестроить жизнь и, главное, быт трудящихся, и ошибки, совершаемые при этой перестройке, представлялись современникам временными явлениями, а не фундаментом будущих неудач.

Наряду с государственными предприятиями общественного питания (столовыми при заводах, фабриках и крупных учреждениях) снабжением трудового населения горячей пищей, в основном обедами, занимались и кооперативные, или артельные, организации. Кооперативы занимались не столько изготовлением готовой горячей пищи, сколько закупкой (скупкой) и продажей массовых продовольственных товаров - в первую очередь хлеба, муки, сахара и мяса. На эти продукты кооперативные цены были ниже, чем у частников, на 1/4-1/5 по хлебу и на 1/6 по сахару и мясу.

Однако, «пользуясь нерасторопностью и бюрократизмом в государственных и кооперативных (Центросоюзовских и других) организациях, частники вели упреждающую, выгодную для себя (по низким ценам) закупку продовольствия в глубинках, причем даже в 1923-1925 гг. общая сумма таких закупок достигала триллионов рублей! (В „золотых“ ценах, что говорит о невиданном размахе этих операций, - В. П.). Спустя же несколько месяцев, когда государственные и кооперативные организации включались в закупочную кампанию, частники-нэпманы перепродавали хлеб по повышенной цене, порой в 10 и даже 15 раз более высокой».

Но так могли действовать в первые годы НЭПа лишь достаточно крупные частные оптовики, которых было сравнительно немного.

Новым явлением в эпоху НЭПа стало резкое изменение спроса на разные продукты и отсюда сдвиги в ценности продовольственных продуктов, что свидетельствовало о быстром, в течение полугода, изменении положения со снабжением населения к лучшему, то есть о резком улучшении общей продовольственной ситуации в стране и особенно изменении продовольственной структуры.

Так, если в 1920-1921 гг. главным мерилом ценностей все еще продолжали оставаться хлеб, ржаная мука, а все иные продовольственные товары обесценивались по сравнению с ржаной мукой, то за один только 1922 г. произошел обратный процесс - на первое место по ценности выходят мясо, сахар, жиры, молоко, яйца, а картофель и мука передвигаются на последнее место! Иными словами, происходит явная и стремительная переоценка ценностей продуктов питания, как прямое следствие восстановления нормального спроса на них. Так, если еще 1 января 1922 г. за пуд баранины давали всего 89 фунтов ржаного зерна, то 1 октября 1922 г. на оптовом рынке Москвы за то же количество баранины давали уже 213 фунтов ржи!

На рынке в свободной продаже в 1922 г. появились, и притом относительно дешево, продукты, которых население не видело с 1918 г., а именно: пшено, свежий молодой картофель, зелень, овощи в широком ассортименте, рис, селедка, баранина, говядина, телятина, сало говяжье и сало свиное соленое, масло русское топленое, яйца куриные, масло подсолнечное, сахар, соль, пряности. Все это реально можно было приобрести в любых количествах и, следовательно, создавало основную материальную предпосылку для деятельности частных предприятий по изготовлению готовой пищи и готовых пищевых изделий для массового сбыта.

Однако помимо наличия, укрепления и расширения материальных условий для деятельности частного предпринимательства в области производства готовой горячей пищи в период НЭПа в 1922-1923 гг. сложились и определенные социальные и правовые условия, стимулирующие массовое создание небольших частных столовых. Разрабатывая нэповскую систему частной собственности и ее контроля и ограничения со стороны государства, советские финансовые органы предусмотрели все известные в царской России виды ремесленной деятельности и обложили их налогами. Так, налог стал взиматься:

С лиц свободных профессий (артистов, музыкантов, художников, фотографов, различных репетиторов, переводчиков и других людей интеллигентного труда).

С занимающихся извозом в городах и пригородах, то есть весьма большой категории извозчиков, ломовиков и содержателей разных транспортных средств: тележек, колясок, фургонов и т. п.

С занимающихся единолично углежжением, охотой, рыболовством в сельских местностях и поставляющих свою продукцию в города.

С торговых посредников и агентов, комиссионеров и других «торговых сводников».

С лиц, единолично занимающихся ремеслами и промыслами в общественных местах, то есть с сапожников, лудильщиков, слесарей, чистильщиков, грузчиков, носильщиков, с разносчиков пирожков собственного изготовления и иных лиц, промышляющих и предлагающих свои услуги на улице, на рынках.

С работающих на дому, в личных мастерских и принужденных брать на то патент: парикмахеров, сапожников, зубных врачей, фотографов, имеющих ателье, ремонтников зонтов, механических приборов и иной разной мелочи, часовщиков, ювелиров и т. д.

Однако в этом перечне не были предусмотрены лица, которые кормили у себя дома до десяти человек, не превращая его в столовую, чайную или харчевню с особым помещением и строгими часами посещения, а предоставляя такую услугу в сугубо домашнем, семейном порядке за скромным семейным обеденным или даже кухонным столом. Более того, даже те, кто содержал небольшие харчевни, не были по сути дела предусмотрены законодателями как возможный предпринимательский слой, обладающий доходным промыслом. Налогообложение подобных частных предприятий, если даже они и были зарегистрированы легально, исходило не из их реальных «пищевых оборотов и доходов», а из некоторых формальных показателей: размера помещения, количества посадочных мест, числа посетителей в сутки и т. п. Поэтому налогообложению фактически подвергались содержатели стационарных столовых, чайных, кафе, ресторанов, имевших вывески и публиковавших рекламу или же сочетавших с кулинарно-пищевым обслуживанием иную деятельность - продажу спиртных напитков, развлечения, игры и т. п.

Мелкая же сошка, содержатели нескольких нахлебников, к тому же действовавшие полулегально, оставались вне поля зрения налоговых органов. Это было одной из существенных причин, почему в крупных и даже в небольших городах быстро расплодились мелкие и мельчайшие «едальни».

Предпринимательство в области кулинарного ремесла, не требующее ни особых знаний, ни какого-то специального оборудования и инструментария, давало возможность занять прежде всего женскую неквалифицированную часть населения и одновременно удовлетворяло растущий спрос со стороны численно выросшего после окончания Гражданской войны мужского городского населения, занятого тем или иным видом деятельности, не связанной жестким производственным графиком на транспорте, в торговле, в обслуживании. Именно эти категории вполне удовлетворяла непритязательная, дешевая, быстрая кормежка в условиях относительного комфорта - в домашних условиях, отдельно, без толчеи и спешки.

Совпадение всех этих факторов привело к бурному «расцвету» мельчайших «кормежных пунктов», которые именно в силу своей маломощности не представляли друг для друга серьезной конкуренции и, несмотря на свою многочисленность, не подрывали полностью спрос. В результате уровень доходности в этой отрасли оказался в итоге двух лет НЭПа достаточно высоким, во всяком случае - вполне рентабельным, что весьма существенно содействовало упрочению и стабильности этой формы частной деятельности.

Чрезвычайное разнообразие уровней, ступеней, категорий предприятий общественного питания, сформировавшихся в эпоху НЭПа, предоставляло потребителям широкие возможности выбора кулинарных услуг как в смысле их стоимости и цены, так и в чисто гастрономическом отношении. И это являлось дополнительной причиной не только выживаемости, но и рентабельного существования и даже расширения в первой половине 20-х годов практически всех предприятий общественного питания.

Даже крупные рестораны, предоставляющие изысканные кулинарные услуги своим буржуазным клиентам, крупным нэпманам, несмотря на высокие налоги, укреплялись и процветали. Это заставило советские финансовые органы в 1923 г. ввести особый дополнительный «налог на ресторанные счета». Он стал взиматься со счетов в гостиничных буфетах, кафе, ресторанах, кабаре и на других частных предприятиях, выбирающих патент с 1-го до 4-го разряда! Вне нового налога оставалась лишь «мелкота» 5-го разряда, т.е. именно многочисленные полулегальные «едальни», которые «домашние хозяйки» содержали на своих квартирах и которые не имели ни объявлений, ни специализированного помещения. Учесть все их было просто невозможно.

На ресторанные счета были установлены прогрессивные ставки налога. Так, со счетов до 5 рублей - налог не взимался, а со счетов от 5 до 7 руб. он составлял 6%, со счетов от 10 до 15 руб. взимался уже в размере 8% и т.д. Счета на сумму свыше 100 руб. подвергались 20%-ному налогу.

Тем не менее, в 1925 г. в Москве продолжали действовать следующие частные крупные рестораны.

«Эрмитаж» - располагался на Трубной площади в начале Рождественского бульвара. Теперь это здание снесено, и на его месте одно время были общественные туалеты.

«Помпеи» - Тверская, 4. Здание было снесено в 1936 г., и на его месте ныне кафе «Московское».

«Старый бар» - Театральный проезд, 2. В настоящее время на первом этаже этого здания располагаются учреждения.

«Континенталь» - Охотный ряд. На этом месте построена гостиница «Москва».

«Люкс» - Тверская, 36. В этом помещении сейчас находится ресторан «Русская кухня».

«Прага» - Арбатская площадь. Ресторан стоит до сих пор на том же месте, с тем же названием.

«Автоклуб» - Театральная площадь. На этом месте ныне новое здание метро «Театральная».

«Стрельна» - 2-й Эльдорадовский переулок. Сейчас здесь пустырь и сквер.

«Яр» - угол ул. Марины Расковой и Ленинградского проспекта. На этом месте в 50-е годы было построено новое здание, в котором расположились ресторан и гостиница «Советская».

Кафе «Савой» - ул. Пушечная. Позднее ресторан «Берлин», а затем вновь «Савой» - ресторан высшего разряда.

«Немецкий клуб» - Софийская наб., 9. Это здание теперь принадлежит английскому посольству.

Кроме того, кооперативные рестораны были созданы на месте бывшего ресторана Дворянского клуба (Большая Дмитровка, 1, в помещении Октябрьского зала Дома Советов) и Купеческого собрания (Малая Дмитровка, 10) - в особняке, где ныне банк. Они не имели собственных названий, ибо прежде считались закрытыми ресторанами только для членов клуба, платящих взносы. Их новые кооперативные владельцы ради престижа сохранили клубные обозначения «Дворянский» и «Купеческий», не вынося, однако, их официально в качестве вывески.

В Ленинграде два подобных кооперативных ресторана были также открыты в центре города. Они назывались ресторанами Артели Ленпита № 1 и № 2 и располагались на проспекте 25 Октября, то есть на Невском проспекте, в домах № 39 и № 88. Еще два кооперативных ресторана, но принадлежащие Ленпромнарпитсоюзу, располагались на проспекте Володарского, 64, и на Невском проспекте, 25.

Крупных частных ресторанов в Ленинграде, за исключением ресторанов для иностранцев при гостинице «Астория», даже в период НЭПа не было основано. Город, считавшийся колыбелью революции, отличался от матушки-Москвы в то время гораздо большим пуританством, да и перевес промышленного пролетариата, наличие крупных предприятий привели к тому, что именно здесь уже в середине 20-х годов стали появляться крупные заводские государственные столовые и зародились фабрики-кухни, о чем мы будем говорить ниже.

Оставшиеся фактически вне надзора налоговых и медицинских контрольных органов государства легальные, полулегальные и нелегальные «столовки» и «семейные харчевни» в период НЭПа, и особенно в период 1924-1927 гг., были чрезвычайно распространены как в больших, так и в малых городах России, Украины и Белоруссии, в то время как на Кавказе, в Закавказье и в республиках Средней Азии основным видом мелкого пищевого предпринимательства была базарная торговля горячей пищей с уличных жаровен, под открытым небом, а не в помещении, что соответствовало традициям и особенностям азиатского быта.

В городах же европейской части страны, и особенно на Украине и в Белоруссии, возобладали и укрепились мелкие столовые под видом «семейного стола». Столовые эти были, как правило, крошечные - в среднем на шесть - десять человек, а порой и просто на двух-трех нахлебников.

Карикатурным примером подобных карликовых «предприятий общественного питания» служит описанная Ильфом и Петровым в «Золотом теленке» «столовая» домашних обедов, которую содержали старый ребусник Синицкий и его дочь Зося. В ней столовались вначале пять человек, из которых остался лишь один, да и то не платящий месяцами за обед. Хотя обеды там были дешевые (всего 60 коп.) и вкусные, общий антураж этих точек был жалким: фаянсовая суповая миска с отбитыми ручками, тарелки с тусклыми, выцветшими цветочками, пожелтевшие вилки, тупой нож. Все это было «нормальным» для подобных заведений, имевших порой грошовую прибыль. Их содержатели были не только не специалистами-поварами, но даже и не кулинарами-любителями.

Возникали и относительно крупные частные организации - на 20-30 и более посетителей. Наряду с частными столовыми появлялись и частные рестораны - от скромных заведений на три столика до довольно обширных «залов» на 10-12 столов. Частные рестораны, как правило, выступали ярыми и успешными конкурентами ресторанов государственных, организованных при гостиницах и на крупных вокзалах, и ресторанов кооперативных, содержащихся системой Центросоюза, в основном в южных районах России и Украины, в приморских городах Черноморья, на известных Крымских и Азовских курортах.

В сущности, в этой отрасли организационной конкуренции не существовало, была лишь конкуренция кулинарная, что обусловливалось и объяснялось тем, что клиентура точек общепита, принадлежащих к разным видам собственности, не «пересекалась», то есть на 90% была стабильно «привязана» к своим точкам. Дело в том, что члены профсоюза, члены партии не нуждались в частном секторе общепита, так как обслуживались почти задаром (со скидкой 70-80%) в своих столовых. Они могли, разумеется, ради «спортивного интереса» и эпизодически посещать частный ресторан или столовую, если им хотелось сравнить меню или заводились лишние деньги. Но практически такие «вылазки» совершались исключительно редко, тем более что окружающие склонны были оценивать их вовсе не как кулинарные экскурсии, а как контакты с классовым врагом. А это было небезопасно. Таким образом, частная сеть столовых и ресторанов была предназначена в основном для двух категорий населения. С одной стороны, для лишенцев и случайной публики, с другой - для людей, которые в силу религиозных убеждений, моральных правил или по состоянию здоровья нуждались в каким-то особом виде пищи, предоставить который и вызывался услужливый частник.

Однако последнюю категорию стала отнимать у частников постепенно все более и более расширявшаяся государственная сеть диетических столовых, где цены были еще ниже, чем в обычных государственных, если их клиент был членом профсоюза и к тому же имел направление на диетпитание от своего завода или районного медучреждения. Но диетстоловые развернули свою деятельность лишь в 30-е и особенно в 50-60-е годы, а в 20-е годы эту роль все еще выполняли частные мелкие столовые, так называемые вегетарианские, где, по сути дела, подавалась лишь щадящая протертая растительно-молочная пища, при этом никаких диет, учитывающих конкретные заболевания и врачебные назначения, не существовало и в помине.

Что же касается лишенцев, то эти люди, жившие исключительно в городах, составляли, согласно официальной статистике, в первой половине 20-х годов 6-7% населения. К ним принадлежали бывшие помещики, представители средней городской буржуазии, торговцы, кулаки, служители различных религиозных культов. Именно они не допускались в профсоюзные дешевые столовые и вынуждены были питаться в частных пансионах или в частных ресторанах, а в государственных ресторанах также платить за обед в 3-4 раза дороже, чем платил посетитель, предъявлявший удостоверение члена профсоюза. Приспосабливаясь к этой особой клиентуре, частные столовые, пансионы и рестораны старались всячески разнообразить ассортимент предлагаемых блюд, подавая посетителям и рябчиков, и ананасы в шампанском, если те были в состоянии их оплатить.

Конечно, большинство частных ресторанов в период НЭПа возрождало русскую классическую кухню, но одновременно появились и рестораны национальных кухонь: украинской, грузинской, армянской и еврейской. Значительная часть мелких частных столовых и пансионов содержалась в Москве и Ленинграде евреями, точнее еврейками-домохозяйками, и в силу этого там предлагалась либо специальная еврейская национальная кухня для единоверцев со всей ее кулинарной спецификой (кошерная еда), либо кухня, которую можно квалифицировать как польско-немецкую, но в своеобразной еврейской обработке, или, вернее, ее еврейскую версию.

Стандартное меню в таких столовых включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или с рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес - то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рубленными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком, хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб, масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку. Весь этот перечень в разных сочетаниях, но без иных дополнений, повторялся изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год и в конце концов приедался до того, что клиент вынужден был менять столовую, а на его место приходил новый, чрезвычайно обрадованный чисто молочно-яично-растительно-куриной пищей, натуральной, вкусной, сытной, но... надоедавшей ему спустя несколько месяцев настолько, что в конце концов он сбегал, не «выев» на два-три дня всего пансиона, заранее оплаченного за месяц вперед.

Секрет надоедливости этого неплохого меню состоял в том, что в этой кухне практически совершенно исключались не только пряности, но и все так называемые острые блюда: квашеная капуста, невымоченная натуральная соленая сельдь, кильки, соленые огурцы и маринованные грибы, кислые суточные щи, жирный со свининой и красным перцем борщ и другая богатая кислыми средами и ферментами еда, усиливающая обмен веществ, активизирующая процесс усвоения и благотворно будоражащая вегетативную нервную систему.

Более того, даже обязательные для любых горячих блюд, как первых, так и вторых (мясных, рыбных, грибных, овощных), огородные пряные растения, в первую очередь лук и чеснок, не говоря уже об укропе, майоране, сельдерее, петрушке, не использовались по кулинарным причинам, поскольку почти 60-70% представленных в меню блюд были молочными или сделанными на молоке, а также - сладкими, куда указанные пряные травы и овощи не входят. Даже в винегрет - в единственное «острое» блюдо в данном репертуаре - в еврейских домашних столовых не добавляли ни черного перца, ни уксуса, ни чеснока с луком. Причем лука и чеснока избегали ради удовлетворения требований интеллигентных клиентов, в первую очередь женщин.

Тем самым доля потребления лука, необходимого особенно для городского жителя с его повышенным расходом нервной энергии, практически в этих «хороших», «добросовестных», «диетических» столовых снижалась ниже допустимого предельного уровня чуть ли не вдвое-втрое, так что нарушался естественный физиологический порог, за пределами которого человек чувствовал себя дискомфортно. Особенно это сказывалось при постоянном, систематическом питании в таких столовых.