Кухня Казахстана
О казахской национальной кухне. Казахская еда

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

Главным национальным блюдом казахов является бешбармак (пять пальцев). Бешбармак готовится из баранины, конины или говядины. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа , который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

Национальные напитки кумыс , шубат , кымыран . Целебный напиток кумыс (молоко кобылицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и используется для излечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта.

Шубат - является среди молочных продуктов наиболее ценным напитком после кумыса, готовится из верБлюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Шубат не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Шубат вкусный, жирный и густой напиток. По калорийности и целебным свойствам он не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.

Добавляя в верБлюжье молоко коровье или овечье, получают катык , а при добавлении сузбе (густой кислый творог) или курта, получают ежiгей (нежный курт).

Широка и необъятна казахская земля. В разных местах Казахстана шубат называется по разному. В Центральном и Западном Казахстане – шубат , в Южном - кымыран , в Восточном – туйе кымыз (верБлюжий кумыс). Однако способы его изготовления везде одинаковы.

Также кымаран или хымыраан - это напиток обычно сделанный из смеси кипяченной воды с добавкой молока (кислого или пресного). Прохладительный напиток и по-монгольски называется хярам .

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки .

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах , позднее - в самоварах .

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульона. Другая характерная особенность казахской кухни - широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготавливают в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне её употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как козы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др. Разнообразные лепёшки носят название нан (хлеб) и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казах жанпай нан (лепёшка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Современный казахский стол, конечно не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

Казахская кулинария славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость.

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно - в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски - прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества.

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде - в виде шашлыков. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей.

Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные традиционные казахские блюда - казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлаждённое или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки и шпагат.

Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют свою древнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.

Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот напиток приготавливают с особым старанием и любовью.

Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придаёт им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность.

Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на столе они соседствуют с современными. Это сузбе, жент, кымран, уыз, казы из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей и др.

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности - Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли - тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии - в 1854 году, во Франции - в 1866-м, в России - в 1867-м, в Германии - в 1879-м, в Англии - в 1883 году).

У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников.

В Казахстане вывели такие новые мясомолочные породы, как кушумская и мугалжарская. Целью селекционеров было создать породы, которые бы обладали такой же неприхотливостью, крепким здоровьем и приспособляемостью к любым климатическим условиям, как казахская лошадь типа джабе, но при этом имели большую массу тела. Содержание лошадок джабе не требует затрат на строительство конюшен и заготовку кормов, так как эти животные круглый год питаются подножным кормом, но весит кобыла джабе не более 370 килограммов. Вес выведенных казахстанскими коневодами мугалжарских кобыл 520-540 кг. Сегодня после джабе это самая распространенная порода в Казахстане. На нее приходится около 30 процентов всего поголовья, а встретить лошадей мугалжарской породы можно практически по всему Казахстану: от знойных приаральских пустынь до высокогорья Восточного Казахстана.

Сейчас, когда более 80 процентов лошадей находится на подворьях, вести селекционно-племенную работу сложно. Коневоды предлагают фермерам собираться в кооперативы, а сельским акиматам закупать племенных жеребцов-производителей и выдавать их в аренду тем, кто занимается мясо-молочным коневодством и хочет улучшать породу. Но пока никаких конкретных шагов в этом направлении не предпринимается.

Большинство сходится на том, что самое вкусное мясо в северо-восточных и центральных регионах страны. На сегодняшний день килограмм конины на городских базарах стоит около 480-550 тенге, казы - 650-700, карта - 800 тенге. По сравнению с прошлым годом цены поднялись. Так, если осенью 2002-го под Алматы можно было приобрести лошадь на согым за 60 тысяч тенге, то в этом году перекупщики просят уже 80-120 тысяч за лошадь (в зависимости от веса). Непосредственно у фермеров можно приобрести согым за 70-90 тысяч тенге. В прошлые годы некоторые казахстанцы ездили за согымом в Киргизию, где цены были гораздо ниже. Но весной этого года наши соотечественники, отправившиеся за кониной к соседям, обнаружили там почти такие же цены, как и у нас. Оказывается, киргизские торговцы быстро приспособились и, видя, что покупатель прибыл из Казахстана, начинают "ломить цены", чего не могут позволить себе, продавая мясо местным жителям, покупательная способность которых ниже.

После эпидемий ящура и "коровьего бешенства" популярность конины в европейских странах растет. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн "Транскарна" собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса.

Конину продают в Германии, и стоит она там недешево - около 23 евро за килограмм. Хотя, по рассказам казахстанских дипломатов, работавших в Германии, вкус ее весьма отличается он нашей отечественной. Во время вспышек эпидемии ящура посольские работники ездили за кониной в Венгрию, где лошадей выращивают на пастбищах, в какой-то степени схожих с казахстанскими, благодаря чему мясо по вкусовым качествам приближено к нашей конине. Купленную конину распределяли между посольствами Казахстана в Европе, и жены дипломатов набивали казы на балконах своих домов, а специфический аромат растекался по близлежащим кварталам.

Многие россияне не прочь полакомиться казы, которые они называют конской колбасой. Ну а для тех, кто утверждает, что конину никогда не ел и есть не будет, можем сказать, что с большой долей вероятности это заявление не соответствует действительности. Дело в том, что практически все сырокопченые колбасы изготовляются с применением конины. Специалисты считают, что невкусная получается колбаска без конского мяса.

Оценить реальные объемы производимой и потребляемой в Казахстане конины не берутся даже специалисты. Очень много неучтенных и бартерных сделок осуществляется на рынке, кроме того, налог фермеры платят с каждой конкретной лошади, а потому частенько не показывают реальную численность животных в своих табунах и на подворьях. Согласно официальным статистическим данным, в год в Казахстане производится около 50 тысяч тонн конины, но специалисты полагают, что настоящая цифра как минимум в два-три раза больше.

Еще невероятнее звучат официальные данные о количестве потребления конины в Казахстане на душу населения. Согласно им, средний казахстанец съедает в год всего 4 килограмма конины. Между тем традиционно казахские семьи, причем не только сельские, но и многие городские, делают согым, то есть в период с конца октября по начало декабря покупают или режут (если сами разводят лошадей) нагулявшую жирок лошадь и тем самым до весны обеспечивают себя мясом. Большая и состоятельная семья покупает целую лошадь, а это около 200 кг и больше, семьи поменьше могут обойтись половиной. И это только на зиму до весны, а ведь большинство семей конину и деликатесные изделия из нее едят круглый год. Кроме того, казы, жая и другими конскими деликатесами с большим удовольствием лакомятся практически все казахстанцы, вне зависимости от национальности. Так что четыре килограмма конины в год на среднего казахстанца - цифра похоже, взятая, как говорится, с потолка.

Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества.

Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более "товарным" и прибыльным.

Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.

Накануне праздника Наурыз хотелось бы познакомить многих с некоторыми национальными и очень вкусными блюдами в Казахстане. Насобирала фото и рецепты в интернете.

Многие блюда пробовала сама и не раз, очень нравятся, некоторые из них готовим дома сами частенько.

Национальный дастархан из натуральных продуктов: иримшик, жент, балкаймак, сары май, кумыс, шубат, наурыз-коже, казы, карта, жая, сур ет, ысталган ет, куйрык- бауыр, национальные лепешки, баурсаки, бешбармак, куырдак, и др. блюда на выбор.

1.Куырдак:

Способ приготовления:

одно говяжье легкое

половина говяжьей печенки

половина говяжиего сердца

200 гр курдючного сала

4 средних картофелины

2 крупных луковицы

два стакана говяжьего бульона

лаврушка - пару листиков

соль, перец, зелень

нарезать субпродукты на кубики, размером 1,5Х1,5 см. лук и картошку также. курдюк поменьше.

В разогретый казан выложить курдюк. вытопить жир. шкварки удалить.

В кипящий жир положить сердце и жарить его 15 минут. после жарки сердце вынуть, отставить в сторону. тем временем в оставшимся жире обжарить легкое. через 15 минут его также отложить. выложить в казан печень. жарить 10 минут. добавить к печенке сердце и легкое, порезанный лук. жарить 10 минут. влить бульон. тушить 15 минут. посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель, тушить на слабом огне при закрытой крышке минут 20. В снятый с огня куырдак положить пару листиков лаврушки, при подаче блюдо украсить зеленью.

2. Бешбармак

Способ приготовления-

Мясо можно взять любое, к которому привыкли(говядина, конина, баранина, лучше молодая). Отвариваете мясо, без костей, можно ребрышки, и все, пусть варится себе часа 2. Затем замешиваете тесто(тесто - четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки. Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку - тесто должно быть очень крутым.) и раскатываете большие круги, тонкие, но как кто любит). Затем режете эти круги на прямоугольники 10х15см. Желательно чтоб эти прямоугольники чуть подсохли. Затем просто вынимаете отваренное мясо, в бульон от мяса, кипящий закидываете тесто и пока оно не всплывет, минут 5 варите.Но не все тесто кучей, а по немногу кладете и вынимаете на большое блюдо, затем сверху этого теста, режете отвареное мясо кусками с полкулака, и немного полейте сверху бульоном (сорпой) и сверху если еще лука полукольцами и зелени-ммм-объедение. Можно сделать еще типа соус-лук режете и заливаете немного бульоном+перец черный и зелень и этой красотой поливаете! Некоторые, кто по современней добавляют отваренный картофель и вокруг тарелки обкладывают, как на фото примерно. Если еще есть и казы(конская колбаса) вообще красота. Плюс в пиалу наливают сорпу (бульон) и подают всем к бешбармаку. А лучше готовить на открытом огне, да в спец.казане-очень вкусно и по-казахски.

3. Баурсаки

Способ приготовления:

Из дрожжевого теста сделать колбаски, нарезать на кусочки, скатать из них шарики, дать расстояться минут 15 и потом жарить во фритюре в большом количестве масла растительного, помешивать шумовкой, когда зарумянятся вынимать. Не диетично конечно, зато очень вкусно.

4. Бауыр-куйрык

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.

Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

5. Казы(колбаса из конины)- очень вкусная колбаса!

Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4-5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зеленью.

Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.

Ингредиенты:

1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Приготовление:

Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

6.Закуски из мяса лошади или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга.

Я не буду описывать как их делать, но поверьте очень вкусно!Правда много не съешь, так как все жирное.

7.Напитки:

Шубат

Состав: натуральное верблюжье молоко, культуры молочных бактерий (закваска). По своим биологическим свойствам шубат — не только питательный и вкусный продукт, но и источник витаминов А, В1, В2, С. Так, по содержанию витаминов В1, В2, С верблюжье молоко во много раз превосходит коровье. Один литр шубата может удовлетворить суточную потребность человеческого организма в витамине С, тиамине и рибофлавине. Шубат содержит значительно больше, чем кефир, жира, белка, некоторых минеральных веществ, витаминов.

Арабы считают его эликсиром вечной молодости, возбуждающим желание афродизиаком, едой и лекарством, которое обладает бактерицидными свойствами и помогает при астме, туберкулезе, воспалении печени, диабете и псориазе. Говорят, он остужает летом и согревает зимой. В напитке, ак и в самом верблюжьем молоке, есть кальций, медь, железо, магний, сода, цинк, фосфор и другие элементы. Витаминов С и Д — в три раза больше, чем в коровьем. И сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, больше. Зато казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, значительно меньше, а содержание аминокислот оценивается как идеальное.

Кумыс- это кобылье молоко.

Кумыс содержит витамины группы В — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и другие. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Химический состав кумыса: (%) вода — 87,8, жир — 1,0 —1,9, белок — 2,0-2,5, лактоза — 2,6 — 4,4, зола — 0,4 —0,5, молочная кислота — 1,1 — 1,5, спирт —0,7 — 2,4. Порядок использования кумыса в медицинских целях определяется врачами. Для укрепления здоровья его пьют перед едой по 50 —200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции — по 0,5 л и более между приемами пищи.

Пьешь кумыс один день — это приятный напиток, 30 дней подряд — это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное. В кумысе есть все нужное нашему организму — от белков до микроэлементов. Тот, кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год, спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить, — говорит Рустам Маратович Мухамедзянов, кандидат фармацевтических наук, заместителю директора республиканского центра контроля качества лекарств

8.Иримшик- это творог желтоватого цвета.

Продается иримшик в вакуумной упаковке, изготавливается из натурального коровьего, козьего, овечьего молока, источник хорошо усвояемого кальция.

Курт- Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.

Способ приготовления:

Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы айран. Для этого мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык (каз. қ атық ), являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах

11.Балкаймак - это что -то вроде медовой сметаны

продукты на порцию 100г:

Сметана … 200 г.

Мука 80-72% … 10 г.

Сахар 20 грамм

Сметану жарим на сковороде на небольшом огне, пока она не распадется на белок и масло, периодически помешивая. Когда это произойдет, добавляем просеянную муку, не прекращая мешать и жарим около 15 минут.

Для любителея сладкого можно добавить за 5 минут до окончания процесса готовки сахар или мед в количесве около 20 грамм на порцию.

Подается на стол балаймак обычно в горячем виде в пиалках.

Гостеприимство - основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями.
Уважительное отношение к гостям и самое главное - желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.

В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк - пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки - каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.

У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.

Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.

В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных - куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.

Главное традиционное кушанье казахов - бесбармак - вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.

Перед самым почетным гостем ставят кой-бас - отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки - замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.

К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан , испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон - сорпу . А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - варево из проросшей пшеницы.

Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

Рецепты казахской национальной кухни

1. Бесбармак

Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или говядину) 1 луковица, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса :1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

2. Казы

Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

3. Шужык

Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

4. Карта

Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

5.Сорпа

Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

6.Куырдак

Ингридиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

7. Манты

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы,
100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.

Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно болеенежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

8. Лагман

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

9. Баурсаки

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока,
2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

10. Чак Чак

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Характерная особенность казахской кухни - преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.
Наиболее распространенное мясное блюдо - - сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста.

«Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев».

Названо кушанье так потому, что его принято есть руками.
Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат

Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями.

Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам.
После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому.

Бешбармак гости запивают сорпой - крепким бульоном, налитым в большие пиалы.

Сорпа с разными наполнителями - одно из самых любимых первых блюд.

Любят казахи также и куырдак - жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже чем баранину и даже говядину.

Конину готовят различными способами, в том числе копченую и варено копченую.

Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы - казы и мужук.

Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5-2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде.

Блюда из молотого мяса в казахской кухне практически не употребляются за исключением некоторых современных изделий, позаимствованных у других народов.

Казахи - большие мастера заготавливать мясо впрок.

Его заготавливают различными способами - вялением, солением, копчением.

Наряду с мясом в казахской кухне широко используются субпродукты (легкие, печень, почки, мозги, язык).

Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы.

Для нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами.

В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона, сдобренного кисломолочными продуктами.

Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо маринованное).

Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3-4 см), сбрызгивают уксусом, добавляют морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют 30 минут.

Затем заправляют солью, охлажденным каленым растительным маслом и хорошо перемешивают.

Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой или ромбиками.

При этом особое внимание уделяется равномерности нарезки, так как это создает оптимальное условие для правильной тепловой обработки.

Из пряностей применяют зелень кинзы, петрушки, сельдерея, райхана, которую в измельченном виде добавляют в салаты, горячие закуски и вторые блюда.

Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой.

Называются они нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба).

Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200-300 г) токаш или табанан и ак нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба.

Ак нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени.

Выпекают эти лепешки в тандыре.

Лепешки кавирла являются разновидностью русских пышек - их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре.

Более оригинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания).

Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары - поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.

Летом почти в каждой семье готовят айран - кислое молоко, разбавленное водой.

Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик.

Курт - это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик - жирный рассыпчатый творог.

Излюбленный напиток казахов - кумыс.

Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет.

Из горячих напитков популярен чай.

Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.

Казахский праздничный обед своеобразен.

Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов.

Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда - бешбармак.

Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.

Рецепты блюд казахской кухни

Куйрык баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении.
Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала.
Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.

Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

Турлиеттер

Жареное мясо, отварную курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык без горловины 55, казы, (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец, соль.

Рулет по казахски

Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают.
Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно.

Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают.

Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет.

Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне.
Готовый рулет охлаждают под легким прессом.

Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.

Казы (колбаса)

Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4-5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см.

Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают.

Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

Шужук (колбаса)

Конину нарезают кусками по 300-400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара, укладывают в деревянную или керамическую посуду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2-4°.
Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3-4 часа в прохладном помещении.
После этого шужук отваривают, вялят или коптят.

Конина 250, кишка конская (тонкая) 20 см, сахар 5, чеснок, соль.

Асып (рулет)

Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезают кусочками или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой.
Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около часа.
Подают в горячем или холодном виде.

Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи кишки (толстые) 50, сало курдючное 50, перец, соль.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти.

Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности.
При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3 % й 5, чеснок, перец, зелень, соль. .

Сорпа (бульон)

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне.
За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в пиале.
Отдельно подают баурсак.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лавровый лист; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.

Ашшы сорпа (суп)

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют мелко рубленный чеснок и тушат до готовности.
Отдельно варят костный бульон с кореньями, процеживают, кладут в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10 минут.
При подаче посыпают рубленой зеленью.

Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1 шт., перец, зелень, соль.

Мясо по казахски (бешбармак)

Куски мяса весом 2-3 кг варят на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец.
Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне.
На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью.
Отдельно в пиале подают бульон.

Баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.

Куырдак (казахская поджарка)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом.
Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

Шашлык по казахски

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезают кусочками по 15 г и нанизывают на шпажку.
Жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем.
При подаче посыпают тонко нарезанным луком.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

Бастурма по казахски

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, добавляют нарезанный кусочками репчатый лук, заливают уксусом и маринуют 3-4 часа в холодном месте.
На середину мяса укладывают нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо.
Мясо заворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку две три трубочки, целый помидор и жарят над горячими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

Баранина 240, лук репчатый 60, уксус 3 % й 20, сало баранье топленое 5, помидоры 50, лук зеленый 20, перец, соль.

Толстик (грудинка)

С бараньей грудинки снимают мясо с жировым слоем, нарезают вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см.
Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу.
Этой смесью обливают почти готовый толстик, после чего обжаривают еще 2-3 минуты. Готовый толстик снимают со шпажек, нарезают тонкими ломтиками. Если блюдо готовится из старой баранины, то ее предварительно отваривают до полуготовности.

Грудинка баранья 250, лук репчатый 30, чеснок, соль.

Ми палау

Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на слабом огне.
За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист.
Отдельно отваривают курдючное сало и печень.

Вынимают из сваренной головы мозги.

Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками.

Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продукты перемешивают, заливают горячей сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.

На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.

Палау (плов по казахски)

I вариант.
Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой и обжаривают.
Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса - 1,5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности.
Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира.
Во время варки размешивать плов нельзя.
Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.

Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.

II вариант.
Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовности, добавляют соль, перец черный молотый, морковь, нарезанную соломкой.
Тушат 10 минут, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис.
Головку чеснока моют и целой (неочищенной) проталкивают в середину до дна, добавив немного воды, лавровый лист и доводят в духовке до готовности.

Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Манпар (рванцы с мясом)

Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным полотенцем, дают постоять 1,5-2 часа.
Затем отрывают от теста двумя пальцами тонкие кусочки, опускают их в котел с кипящей подсоленной водой и варят до всплытия.
Готовые клецки (рванцы) откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.

Мякоть баранины и говядины нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире.

Затем солят, добавляют нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат.

После этого кладут нарезанный кубиками картофель, вливают оставшийся бульон и доводят соус до готовности.

При подаче разогретые клецки кладут в глубокое блюдо, заливают их мясо овощным соусом, сверху выкладывают нарезанный соломкой омлет, посыпав рубленой зеленью.

Для теста : мука пшеничная 110, вода 50, соль; для соуса: мясо 150, жир бараний или масло топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, картофель 75, бульон мясной 500, чеснок, зелень (петрушка и укроп), лист лавровый, черный молотый перец, соль;

для омлета: яйцо 1 шт., молоко 20, масло сливочное 5 .

Чебуреки по каспийски

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешивают.
Из муки, воды и соли замешивают тесто, делят его на кусочки по 40 г каждый, раскатывают тонким кружком.
На середину кладут рыбный фарш, защипывают чебурек в виде полумесяца. Жарят в большом количестве растительного масла.
Подают горячими.

Филе судака или другой свежей рыбы 125, лук репчатый 55, масло растительное 5, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 40, соль.

Беляши

Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят.
Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают.

Мука пшеничная 80, вода или молоко для теста 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир животный 15, перец, соль.

Дательман (лапша дунганская)

Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным раствором соды.
После того, как тесто подойдет его еще раз обминают, смачивая раствором соды, «раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто кладут на стол и снова вытягивают, нарезают лапшу толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м.
Затем лапшу отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованым луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленным чесноком, уксусом, добавляют бульон и доводят до готовности.
Перед подачей лапшу разогревают, укладывают в глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное мясо с соком.

Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3 % й 15; для теста: мука пшеничная 130, в том числе на подпыл 10, сода 2, масло растительное 2, вода для замеса теста 70, бульон (костный), соль.